domenica 3 luglio 2016

Formaggio tipo Bagoss in Malga Clef

A presentare l'azienda è Fulvio, padre di Andrea, un ragazzo di trent'anni che da dieci fa il casaro. Durante la bella stagione è in Malga Clef e porta le mucche al pascolo sulle montagne trentine. Se volete fare un giro in malga guardate qui.

I pascoli

La zona di pascolo è molto estesa, le mucche in estate stanno all'aperto tutto il giorno mangiando l'erba, mentre durante l'inverno sono alimentate a fieno: questo conferisce ai formaggi un sapore diverso a seconda del periodo di produzione. Durante l'inverno le 30 mucche vengono portate nella stalla di Polaveno; nel periodo estivo Andrea cura, oltre alle sue mucche, anche altre che gli vengono date in affitto, per un totale di 120-130 animali.

I pascoli sono divisi da fili elettrificati affinché le mucche abbiano molto spazio ma non si perdano.
Alle mucche da latte vengono assegnati i campi migliori e più vicini alla malga, per facilitare le operazioni di mungitura, mentre alle manze ed alle vitelle vengono assegnate altre zone, più distanti. Gli animali stanno al pascolo tutto il giorno, non temono freddo e pioggia, al contrario soffrono il caldo, i colpi d'aria e la grandine. Per questo è meglio che stiano all'aperto e nei pascoli vi sono zone alberate, in cui possono trovare riparo in caso di necessità.

Le mucche vengono munte due volte al giorno sempre alla stessa ora, tramite mungitura meccanica col vuoto, una tecnica che Andrea ha imparato nelle malghe svizzere e che rende più facile e salubre la mungitura. Le analisi dell'ASL lo confermano: il latte di Andrea è quello con minor carica batterica di tutta la zona e anche la sua stalla si è piazzata al secondo posto per salubrità. Un bel risultato!


La produzione

Il latte viene trasformato in formaggio di tipo Bagoss, in formaggelle, ricotta e burro. Ad aiutarlo vi sono altre 2 persone.

Il disciplinare per ottenere la dicitura Bagoss è molto rigido. Essendo prodotto in altra zona non è possibile chiamarlo Bagoss, ma viene trattato con lo stesso procedimento. Il colore giallo è dato dallo zafferano, che è un ottimo antiossidante, quindi oltre a conferire il tipico aroma, che con la stagionatura va smorzandosi, preserva la qualità del formaggio.

Il latte viene posto in vasche d'acciaio, per affioramento viene tolta la panna, che viene utilizzata per fare il burro. Il latte scremato che rimane viene scaldato a 40-44°C, viene fatto cagliare e messo in forma. La stagionatura avviene in cantina per 10-12 mesi. Durante questo periodo, una volta a settimana, le forme vengono grattate, oliate con olio di lino e girate.
La resa è vicina all'8%, quindi per avere una forma tra i 16 e i 24 kg, vengono utilizzati 300 litri di latte.
Per capire quando il formaggio è stagionato al punto giusto, lo si batte con un martelletto.

La ricotta viene fatta solo su richiesta , poiché non avendo un frigo in cui conservarla, si rischia di doverla buttare se non vi sono acquirenti.

Per la produzione del burro, la panna raccolta cruda per affiormento, viene lavorata in una zangola in legno, come una volta. Anche il burro cambia colore a seconda del periodo: bianco in inverno e giallo in estate. Il burro preparato in malga è molto diverso da quello industriale, derivato dal siero di avanzo del formaggio, dunque da latte che è stato cotto, compromettendone proprietà e sapore.


Altre curiosità

La vita media di una mucca è di 12-13 anni (nella produzione industriale è di pochi anni) e ognuna ha il suo nome.
La produzione giornaliera massima è di 25 litri (contro i 60 della produzione industriale)
La maggior parte delle mucche è di razza bruno alpina, alcune sono pezzate bianche e rosse.
In stalla il toro è libero, si ricorre all'inseminazione artificiale solo in caso si voglia fare una particolare selezione.
Una mucca costa circa 2000 euro.
Vengono messi sottovuoto solo i formaggi stagionati, poichè quelli freschi in questo modo si deteriorano.

In malga non vi è corrente elettrica, se non quella prodotta tramite due pannelli solari e un generatore di corrente a gasolio. Non vi sono frigoriferi, i formaggi vengono conservati nella cantina molto fresca.

In Trentino fino a poco tempo fa vi erano due tipi di permessi: uno per vendere i formaggi nei supermercati, un altro per venderlo ai privati. Oggi i due permessi sono unificati e i controlli sulla qualità dei formaggi uguali sia per la grande che per la piccola distribuzione.




martedì 26 aprile 2016

Acqua bene comune diritto dell'umanità


Venerdì 29 aprile presso la sala civica Italo Calvino alle ore 20.30 il GAS Gruppo di Acquisto Solidale di Rezzato ha organizzato un incontro dal titolo "Acqua bene comune diritto dell'umanità" con Mariano Mazzacani del Comitato Acqua Bene Comune e Don Gabriele Scalmana, responsabile della Pastorale del Creato di Brescia.

I temi della serata trattati da Mariano Mazzacani saranno il valore dell'acqua come bene comune, la privatizzazione dell'acqua, la situazione nella nostra provincia, il gestore unico provinciale di Brescia. Introdurrà la serata Don Gabriele Scalmana, sostenendo il valore dell'acqua come diritto fondamentale e universale, anche alla luce dell'enciclica papale "Laudato sì".

Hanno aderito all'iniziativa:
GAS Botticino, GAS Mazzano, ACLI Rezzato Viirle, Agesci Rezzato 1, AlterNative, Babamondo, Bottega dei Popoli Rezzato, Cooperativa di Consumo Rezzato, Legambiente Brescia Est, Naturalmente, Nonsolonoi.


martedì 5 aprile 2016

Sabato 9 aprile tra vigne e solidarietà























Sabato 9 aprile saremo ospiti presso l'azienda vitivinicola Vedrine, nostra fornitrice di vino, di cui abbiamo già parlato qui.

Dario, il produttore, ha pensato per il nostro Gas ad un percorso che si snoda tra le sue vigne, alla scoperta del territorio, di tecniche di agricoltura biologica e ai progetti di Emergency.

Da tempo la cantina Vedrine è legata ad Emergency e per questo motivo Dario ha pensato di farci conoscere meglio anche i progetti dell'associazione, creando delle tappe lungo il percorso in cui si mescoleranno informazioni sui suoi vini e le parole dei volontari di Emergency.

Ovviamente non mancheranno le degustazioni e, se il tempo lo permetterà, saranno sul campo: assaggiare il vino immersi nella vigna dal quale viene prodotto sarà un'esperienza meravigliosa.

Questa iniziativa, fortemente voluta da Vedrine, è un bell'esempio di come agricoltura biologica, solidarietà e gruppi di acquisto possano creare nuove dinamiche, lontane dai classici processi di acquisto, basate sulla qualità dei prodotti, sulla solidarietà e sul valore delle relazioni.

Qui un estratto dell'intervista fatta a Dario da Radio Onda d'Urto, in cui si toccano anche questi temi:
https://www.dropbox.com/s/6cwdqpj0zfgfwh2/Intervista%20Radio%20Ondo%20d%27Urto.mp3?dl=0



venerdì 11 marzo 2016

Festa della Legalità



Si avvicina il 21 marzo, la Giornata della Memoria e dell'Impegno in ricordo delle vittime delle mafie.

Per questo Nonsolonoi, Bottega dei popoli, GAS Rezzato e Coop. Consumo organizzano a Rezzato la Festa della Legalità, 4 giorni per parlare di mafie a Rezzato.

sabato 19 marzo ore 18-20
Aperitivo con gusto contro le mafie
con i prodotti di Coop. Libera Terra
presso Bottega dei popoli (via IV Novembre, 31 - Rezzato)

domenica 20 marzo ore 12.30
Pranzo della Legalità 
presso circolo L'Inventario (via IV Novembre, 71 - Rezzato)
menù siciliano con prodotti coop. Libera Terra
Prenotazioni entro giov 17 marzo: 03032592917 - 3393964274

lunedì 21 marzo ore 20.30
La mafia uccide solo d’estate 
presso cinema CTM  (via IV Novembre, 91 - Rezzato)
film di Pif con Cristiana Capotondi 

martedì 22 marzo ore 20.45
C’è la mafia a Brescia?
Incontro pubblico in sala civica Calvino (via L. Da Vinci, 44 - Rezzato)
con Fernando Scarlata del Comitato Antimafia Peppino Impastato di Brescia,
autore del libro "Tentacoli - La criminalità mafiosa a Brescia"


 

lunedì 29 febbraio 2016

Los Quirquinchos: apicoltore per passione

Il 4 febbraio abbiamo conosciuto Daniele, apicoltore per passione da una quindicina d'anni, che nel 2007 ha fondato l'azienda agricola Los Quirquinchos e la sua compagna che lo aiuta nelle diverse attività.

La storia


All'inizio Daniele aveva poche casse d'api a Travagliato (BS), ma ben presto si è dovuto spostare a causa degli avvelenamenti delle api nelle coltivazioni intensive della pianura. Si è trasferito in collina, in Molvina sopra Botticino (BS), sopra  Gussago (BS) e in Valle Trompia, muovendo le arnie in estate verso il Gavia per la produzione di miele di castagno e verso il Maniva per la fioritura del rododendro, arrivando ad un picco di 100 arnie.
Nel 2013 si è spostato in Piemonte con 30 arnie, nella provincia di Alessandria, sui colli Tortonesi dove, oltre al miele, si è dedicato alla produzione di vino e frutta. Sei mesi fa un nuovo trasferimento nelle Marche: qui può allargare la sua produzione anche all'olio. Ad Apiro (MC), in zona collinare, ha circa 70 arnie ed è fortunatamente circondato da 30 ettari di campi coltivati con metodo biologico.
Dal 2012 ha ottenuto la certificazione biologica, con ente certificatore ICEA.


Poiché la sua famiglia vive a Botticino, Daniele torna spesso nelle nostre zone e in queste occasioni ci porta il miele. In questo momento sono disponibili il miele di acacia, castagno e millefiori primaverile, prodotti in Piemonte. Quest'anno la produzione del miele di castagno è stata difficoltosa a causa del clima, mentre quella del miele di acacia è andata molto bene.

Curiosità sulle api




Poiché noi gasisti sappiamo poco sulle api, Daniele ha risposto a molte delle nostre curiosità.

In ogni cassetta ci sono circa 80.000 api e ogni ape si allontana dalla propria arnia per un massimo di 5 km, ma in genere si muove entro i 2,5 km. Per questo, quando deve spostare le casse per cercare fioriture particolari, si deve muovere di una distanza maggiore ai 5 km, affinché le api non si confondano e non tornino nel posto iniziale: un'ape che si perde non può sopravvivere da sola. La vita di un ape dura tra i 50 giorni e i 5 mesi.

Quando nasce una nuova ape regina, quella vecchia, insieme ad una parte delle api operaie della famiglia di origine sciama alla ricerca di un nuovo luogo adatto ad ospitare la nuova famiglia. Gli apicoltori acquistano e vendono le famiglie di api, cercando quelle più adatte alla zona in cui vivono.

Esistono diverse razze di api: l'ape italiana è la più comune in Italia, l'ape carnica è più diffusa in montagna, l'ape siciliana è tipica della Sicilia. A seconda della razza, le api hanno caratteristiche diverse, ad esempio l'ape carnica resiste meglio durante gli inverni rigidi, l'ape sicula è meglio adattata al clima mediterraneo.

Durante l'inverno le api consumano il miele che si trova nella parte bassa dell'arnia, che l'apicoltore lascia intatta, ma in caso le scorte finiscano, è l'apicoltore ad alimentarle con altro miele o dello zucchero, per salvaguardarne la sopravvivenza fino all'arrivo della primavera.

La certificazione biologica richiede che le arnie siano ad una distanza maggiore di 3km rispetto ad una fonte inquinante. Gli antibiotici sono vietati anche per la produzione di miele non biologico nell'Unione Europea. Una parassita molto comune è la Varroa, un pidocchio che si attacca alle api, succhiandone l'emolinfa e indebolendole, importato dalle api del sud-est asiatico, presente in Italia dagli anni Ottanta. In caso di infestazioni, si può verificare la morte della colonia. Per combattere la Varroatosi, Daniele usa due prodotti: il timolo, un olio essenziale e l'acido ossalico, che spruzza due volte in estate e due volte in inverno.

La smielatura avviene in un laboratorio certificato biologico, mettendo i melari di uno stesso tipo di miele in una centrifuga, che girando fa fuoriuscire il miele. Il miele viene fatto decantare per alcuni giorni in maturatori di acciaio inox e quindi viene invasettato.

sabato 13 febbraio 2016

Pullman per la fiera "Fa' la cosa giusta"

Anche quest'anno le Acli bresciane organizziamo il pullman per raggiungere la fiera Fa' la cosa giusta! - Fiera del consumo critico e degli stili di vita sostenibiliPartenza dal piazzale Iveco domenica 20 marzo alle 8.30. 

Prenotazioni fino al 13 marzo al numero: 349 2235464.

domenica 27 dicembre 2015

Vedrine: il vino biologico della Valtenesi

Dario dell'azienda Vedrine, produttore di vino biologico della Valtenesi














Oggi vogliamo presentarvi il produttore di vino che rifornisce il nostro GAS: Dario cura da 20 anni i vigneti di famiglia nella zona di Polpenazze (BS) e con l'azienda vitivinicola Vedrine produce da 8 anni vino biologico, la cui qualità è stata confermata anche dalla vittoria di alcuni premi.

La genesi

Ma partiamo dal principio. Il nonno della moglie di Dario era un produttore di vino conosciuto nella Valtenesi. Per sua "disgrazia" ha avuto 6 figlie, tutte femmine, e a quel tempo non si consideravano le donne in grado di portare avanti un'azienda. Per questo, conclusasi l'attività del nonno, la produzione di vino si è fermata e alcuni campi sono stati venduti, ma le figlie hanno continuato a curare le vigne.

La passione di Dario, che ha un lavoro in campo elettronico e non ha mai bevuto vino, nasce entrando in una piccola cantina, contenente una vecchia botte in rovere: si chiede se non sia possibile ridare vita alla produzione di vino, ma non ha il coraggio di dirlo in famiglia. Il primo vino viene fatto di nascosto, con uve comprate ai mercati generali, ma poi la passione si fa seria e Dario frequenta diversi corsi per sommelier, per affinare la sensibilità organolettica e creare vini di alta qualità.

Da subito ha deciso di produrre vino con metodo biologico, una scelta innanzitutto etica, mossa dal desiderio di impattare il meno possibile sulla natura. La paura nel compiere questa scelta è stata mitigata dalla sicurezza di avere un altro lavoro, mentre grande sostegno e aiuto sono arrivati dall'amico Silvano Delai dell'Azienda Agricola Biologica L'ulif, con il quale condivide il sogno che tutta l'area della Valtenesi si converta al biologico. E si può dire che, anche se non tutti mossi da motivi etici, molti produttori stanno facendo questo passo.

Ad oggi, l'Azienda Vedrine produce una grappa, uno Spumante Rosè e 5 vini: Groppello, Rebo, Valtenesi Rosso, Chiaretto e Passiflora.

Numerosi i riconoscimenti; il più recente è un premio conferitogli da Legambiente a giugno 2015 presso Expo, come miglior spumante per il Brut Rosè "Nuit Rosa" del 2013 prodotto con metodo classico.

Le vigne

Una scelta che ha fatto subito discutere, è quella di potare le vigne non ad archetto, come da tradizione, ma con metodo francese, lasciando un solo ramo che corre verso sud. Questa tecnica permette una minore produttività, ma garantisce una maggiore qualità; basti pensare che nel biologico si possono produrre fino a 130 quintali di uva per ettaro, ma Dario ne produce solo 70.

Le vigne vengono lasciate inerbite per due motivi: evitare l'uso di diserbanti garantisce che non ve ne siano poi tracce nel vino, mentre l'erba alta aiuta a contenere la peronospera, un fungo che si trova sul terreno e da qui, se lasciato nudo, attacca l'uva. L'erba fa da protezione naturale, rendendo più difficoltoso il passaggio del fungo dalla terra alla vigna.

Lo scorso anno è stato molto piovoso e pessimo per tutti i produttori, ma l'uva di Vedrine ha resistito meglio di quella delle vigne vicine. Tanto da subire un furto di 10 quintali di uva, atto increscioso che si è ripetuto anche quest'anno con il furto dei frutti di mezza vigna.

Per la protezione dell'uva dalle malattie legate all'umidità vengono usati due prodotti, consentiti in agricoltura biologica e a basso impatto ambientale: l'idrossido di rame viene dato prima del temporale, è un prodotto con effetto disinfettante immediato ma che si dilava velocemente; dopo il temporale viene invece spruzzato il solfato di rame, che è più difficile da dilavare. Stiamo parlando di prodotti ben diversi da alcuni fitofarmaci antibotritici accettati nella viticoltura tradizionale, potenzialmente cancerogeni e così tossici che, dopo il loro impiego non è più possibile camminare nel vigneto per tre giorni per evitare intossicazioni e per 40 giorni è vietata la raccolta dell'uva.


La produzione di vino

Il vino durante la fermentazione sviluppa dei solfiti naturali, la cui quantità e tipologia è ancora oggetto di studio da parte dei ricercatori. Per questo non è corretto dire che un vino non contiene solfiti. Prima di tappare la bottiglia, viene inserito dell' azoto gassoso, per eliminare quella quantità di ossigeno tra vino e tappo che potrebbe alterare il vino; sfruttando questa tecnica, è possibile evitare di addizionare solfiti per la conservare il vino. Un'unica eccezione è stata fatta per i vini dello scorso anno, addizionati di solfiti per garantirne la conservazione, ma si tratta, appunto, di un'eccezione, poiché nati da uve cresciute in una stagione molto piovosa. I segni evidenti della presenza di solfiti nel vino, sono il bruciore di stomaco ed il cerchio alla testa che ci disturbano dopo averli bevuti.

E ora un po' di numeri

La quantità di solfiti presenti nei vini rossi Vedrine non supera i 35/40 milligrammi per litro; nel vino rosso biologico sono accettati 100 mg/l, nel vino tradizionale 180 mg/l.

Per gli spumanti i solfiti non superano i 40 milligrammi per litro; nello spumante biologico sono accettati 150 mg/l, nel vino tradizionale 220 mg/l.

Additivi

I vini biologici Vedrine non contengono colle di pesce né prodotti a base di caseina, che spesso sono usati per chiarificare il vino e renderlo più morbido. La chiarificazione nell'azienda Vedrine viene fatta usando la bentonite sterile (argilla depurata e attivata), un materiale più costoso, che rappresenta una delle più importanti evoluzioni in enologia e garantisce una buona protezione del vino.

La colla di pesce, così come le gelatine sintetiche, la gomma arabica e la paraffina sono prodotti vietati nella produzione biologica: questi sono solo alcuni degli additivi che possono essere impiegati nella produzione industriale e tradizionale di vino, sostanze che non è possibile ritrovare in etichetta poiché è vietato per legge scrivere cos'è contenuto nel vino. Dario si sta battendo perché questo assurdo divieto sia abolito e dal prossimo anno, sul suo sito web www.vedrine.it, pubblicherà le informazioni riguardanti i suoi vini e la sua produzione, in un'ottica di massima trasparenza nei confronti dei suoi consumatori.

La certificazione biologica

I vini Vedrine sono certificati biologici: l'organo di controllo passa due volte all'anno in azienda per verificare le piante, la produzione e la documentazione. Gli ispettori vengono scelti da regioni lontane da quella di produzione e alternati, in modo da limitare il più possibile che tra controllato e controllore si instauri un legame, il che potrebbe renderebbe meno rigorose le indagini.

La vendita

La vendita annuale si aggira sulle 7000 bottiglie, acquistabili presso la cantina, tramite i Gruppi di Acquisto Solidale, due ristoranti e il mercatino di natale di Emergency, associazione con cui Dario ha stretto una relazione da molti anni. Dario non fa pubblicità all'Azienda, poiché crede che il valore del biologico possa essere trasmesso solo parlando direttamente con le persone ed instaurando un rapporto di fiducia con esse. Una volta conosciuta l'azienda e provati i vini, il passaparola è la migliore pubblicità.

E per finire, brindisi!

La temperatura di consumo dei vini rossi si aggira tra i 18° e i 20°C, mentre quella del chiaretto tra i 12° e i 13°C.

La tradizione vuole che il vino vada ossigenato una mezz'ora per ogni anno d'età; al contrario Dario consiglia di annusare subito il vino appena stappato per non perdere profumi che si disperderanno poi nell'aria e quindi di ossigenare il vino ma senza esagerare. Per sentire tutti i profumi, ecco il segreto dei sommelier: inspirare mentre si beve ed espirare mentre si deglutisce. Ci vuole dell'allenamento per riuscirci, ma le papille gustative e l'olfatto vi ringrazieranno.