I pascoli
La zona di pascolo è molto estesa, le mucche in estate stanno all'aperto tutto il giorno mangiando l'erba, mentre durante l'inverno sono alimentate a fieno: questo conferisce ai formaggi un sapore diverso a seconda del periodo di produzione. Durante l'inverno le 30 mucche vengono portate nella stalla di Polaveno; nel periodo estivo Andrea cura, oltre alle sue mucche, anche altre che gli vengono date in affitto, per un totale di 120-130 animali.I pascoli sono divisi da fili elettrificati affinché le mucche abbiano molto spazio ma non si perdano.
Alle mucche da latte vengono assegnati i campi migliori e più vicini alla malga, per facilitare le operazioni di mungitura, mentre alle manze ed alle vitelle vengono assegnate altre zone, più distanti. Gli animali stanno al pascolo tutto il giorno, non temono freddo e pioggia, al contrario soffrono il caldo, i colpi d'aria e la grandine. Per questo è meglio che stiano all'aperto e nei pascoli vi sono zone alberate, in cui possono trovare riparo in caso di necessità.
Le mucche vengono munte due volte al giorno sempre alla stessa ora, tramite mungitura meccanica col vuoto, una tecnica che Andrea ha imparato nelle malghe svizzere e che rende più facile e salubre la mungitura. Le analisi dell'ASL lo confermano: il latte di Andrea è quello con minor carica batterica di tutta la zona e anche la sua stalla si è piazzata al secondo posto per salubrità. Un bel risultato!
La produzione
Il latte viene trasformato in formaggio di tipo Bagoss, in formaggelle, ricotta e burro. Ad aiutarlo vi sono altre 2 persone.Il disciplinare per ottenere la dicitura Bagoss è molto rigido. Essendo prodotto in altra zona non è possibile chiamarlo Bagoss, ma viene trattato con lo stesso procedimento. Il colore giallo è dato dallo zafferano, che è un ottimo antiossidante, quindi oltre a conferire il tipico aroma, che con la stagionatura va smorzandosi, preserva la qualità del formaggio.
Il latte viene posto in vasche d'acciaio, per affioramento viene tolta la panna, che viene utilizzata per fare il burro. Il latte scremato che rimane viene scaldato a 40-44°C, viene fatto cagliare e messo in forma. La stagionatura avviene in cantina per 10-12 mesi. Durante questo periodo, una volta a settimana, le forme vengono grattate, oliate con olio di lino e girate.
La resa è vicina all'8%, quindi per avere una forma tra i 16 e i 24 kg, vengono utilizzati 300 litri di latte.
Per capire quando il formaggio è stagionato al punto giusto, lo si batte con un martelletto.
La ricotta viene fatta solo su richiesta , poiché non avendo un frigo in cui conservarla, si rischia di doverla buttare se non vi sono acquirenti.
Per la produzione del burro, la panna raccolta cruda per affiormento, viene lavorata in una zangola in legno, come una volta. Anche il burro cambia colore a seconda del periodo: bianco in inverno e giallo in estate. Il burro preparato in malga è molto diverso da quello industriale, derivato dal siero di avanzo del formaggio, dunque da latte che è stato cotto, compromettendone proprietà e sapore.
Altre curiosità
La vita media di una mucca è di 12-13 anni (nella produzione industriale è di pochi anni) e ognuna ha il suo nome.La produzione giornaliera massima è di 25 litri (contro i 60 della produzione industriale)
La maggior parte delle mucche è di razza bruno alpina, alcune sono pezzate bianche e rosse.
In stalla il toro è libero, si ricorre all'inseminazione artificiale solo in caso si voglia fare una particolare selezione.
Una mucca costa circa 2000 euro.
Vengono messi sottovuoto solo i formaggi stagionati, poichè quelli freschi in questo modo si deteriorano.
In malga non vi è corrente elettrica, se non quella prodotta tramite due pannelli solari e un generatore di corrente a gasolio. Non vi sono frigoriferi, i formaggi vengono conservati nella cantina molto fresca.
In Trentino fino a poco tempo fa vi erano due tipi di permessi: uno per vendere i formaggi nei supermercati, un altro per venderlo ai privati. Oggi i due permessi sono unificati e i controlli sulla qualità dei formaggi uguali sia per la grande che per la piccola distribuzione.
